Salga do peixe

Os centros conserveiros — como, por exemplo, Tróia, Cerro da Vila — faziam parte de uma complexa cadeia comercial que, centrada no Mar Mediterrâneo, o mare nostrum dos Romanos, garantiu o fornecimento de produtos do mar a todos os grandes núcleos populacionais do Império, incluindo a própria cidade de Roma.

Cetária é o nome do tanque de forma e dimensão variável, destinado à salga e fabrico de diversos molhos e outros preparados de peixe em época romana.

Os tanques de salga, de formato triangular ou rectangular, de diferentes tamanhos, agrupados em núcleos independentes separados por muros de alvenaria, destinavam-se a conter o peixe e os ariscos obtidos no rio ou trazidos do alto mar.

Aí eram lavados, separados segundo as espécies, e salgados.

Na freguesia de Cacilhas, concelho de Almada, foram descobertos no ano de 1981 vestígios de uma fábrica romana de salga de peixe no actual Largo Alfredo Diniz.

Também se encontraram muitas cetárias, em Tróia, em frente da cidade de Setúbal.

Mosaico de Milreu com representações de peixes.

Tróia não foi um ponto isolado no Ocidente europeu. Em 1961, José Miguel da Costa, em escavações no exterior da cerca do castelo de Sines, no Largo João de Deus, localizou fábricas de salga – e um forno de cerâmica, onde se terão produzido ânforas para o envase dos produtos salgados.

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As vísceras de peixe, devidamente seleccionadas, a que eram adicionadas ervas aromáticas, sofriam um tratamento de maceração e fermentação, delas se obtendo o apreciado de garum, espécie de pasta ou molho que servia para condimentar os alimentos.

Acondicionado em ânforas ou em vasilhas de menores dimensões, o garum era exportado para diversas partes do Império romano, onde era altamente apreciado, chegando a atingir preços exorbitantes.

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